圖、文／黃郁棋
「為什麼，到了大年初三還繼續賣著牛肉麵，不休息呢？」走進這間「正宗川味福州牛肉麵」，看見一個人辛苦下麵的老闆娘，我立刻感到有些捨不得、有些疑惑。這家店就藏在知名的「昌吉街豬血湯」附近，相較之下比較不起眼，卻也是開了好長一段時間；大年初三，整條街就只有這家麵店有開，鍋裡的牛肉湯正興奮的把自己蒸發成煙。
這是一間「陳舊感」十分強烈的牛肉麵店，瓦數不足的日光燈略顯昏暗，走道的一半空間被小菜櫃給擋住，讓人有種走入60年代擁擠小店的感覺。老闆娘很熱情的問我要吃什麼，儘管整條街只有這家店有開，但是行人同樣也不多，店裡空無一人。
「給我一碗大碗的麻辣牛肉麵，外加一盤燙青菜，謝謝。」
只要店家提供「麻辣口味」的產品，我都一定先試再說；沒辦法，嗜辣如命到我這種程度，沒有辣椒的伙食已經完全無法刺激我的食慾。
比起林東芳牛肉麵，這間「正宗川味福州牛肉麵」的湯頭明顯少了牛油的香；牛肉部分則是肉帶筋，但是略為偏軟。麵條則是市場很容易買到的那種簡單拉麵，整體而言並不十分出色；但是有一個味道卻讓我注意到了。
「辣油！」
跟林東芳、林家藥燉牛肉麵的「麻辣辣油、辣粉」不同，也與三商巧福等店使用的「辣椒」、「辣椒醬」不同，這碗「麻辣牛肉麵」的辣，就是很單純的「辣油的辣」。很多人肯定覺得，「辣油的辣也太常見了，這不值得特別拿出來說嘴吧？」偏偏，這種「純粹辣油的辣」並不是那麼容易吃到的。（沒記錯的話，濟南路附近有一家店面很小的牛肉麵店，也是類似這個味道，生意很好。）
還記得寫「林家藥燉牛肉麵」小吃札記的時候，許多台大批踢踢實業坊的網友推文反應：「這篇太主觀，不推。」我想趁這機會說一下我的想法：所謂的好吃與否，從來就會因人而異，因人的年齡、狀態、從小養成的飲食習慣、長大改變的口味習慣不同而不同。
就牛肉麵而言，我把它大致分成幾個種類：
「味道強烈、刺激、不按常理出牌型」，例如林東芳、林家藥燉牛肉麵、老山東牛肉麵」。
「正規、普通、常見、卻吃不膩型」，例如關渡麥當勞對面的楊家牛肉麵。
「內斂、乍看普通，吃完後卻發現自己會想念的深度型」，例如今天要講的正宗川味福州牛肉麵、濟南路附近那間不知道店名的牛肉麵。
以及「對口味一點也不在乎，對肉質也不執著的隨隨便便型」幾種。
當人的狀態、年齡不同時，喜歡的牛肉麵口味往往也會跟著改變；對一個年輕、對於牛肉麵還沒有太多習慣的人而言，味道強烈、口感多變的牛肉麵，可能比較容易討喜，因為它「特別」。當人出了社會、開始有了些牛肉麵經驗，最常吃的反而可能是「正規」型；雖然沒啥特別的，但是吃不膩，最符合上班族的需要。
步入中老年以後，口味可能會發生第三次改變；就如同電影《總鋪師》裡面的鬼頭師，最後拿下冠軍的料理「無怨無悔」那樣，某些能夠勾起回憶的味道，反而特別受歡迎，這是「深度型」牛肉麵。
這是「正宗川味福州牛肉麵」的花干，雖然味道沒有林東芳版的濃郁迷人，但是更像過去街頭巷尾常常會吃到的那種滋味。
其實，這種「口味的轉變」不只發生在牛肉麵上，現實生活中處處可見。我隨便打個比喻，每間公司，總是會有不一樣的人；有人想混日子、有人很認真的想過安穩日子、有人很愛亂衝創造機會（但是會打亂皇城的和平）、有人城府很深，對上對平面對下完全是三種樣子。
而對老闆而言，這些不一樣性格的人，分別會在公司階段不一樣的時候被需要。創業維艱、剛起步的時候，需要的是亂衝的人（味道強烈），因為沒什麼可以輸，胡搞搞出一個方向的機會最高。
等到公司逐漸進入軌道，公司會很需要「認真做事求安穩」的員工（正規、吃不膩型），因為沒有他們無法營運下去；這時候，亂撞的人會遭遇一些挫折，弱的就退出了，城府深的人還不會出現（因為沒必要）。
當公司進入穩定賺錢狀態時，除了「認真做事求安穩」的員工繼續被需要，同時還會需要城府深的人進入協助（深度型）；這些人不一定能力特強，但是對上總是能令人滿意、對下該有威嚴的時候就會有威嚴，該當白臉的時候也不吝嗇，是最適合當主管的人。
至於亂衝的人，這裡沒有他的位置；有些人會轉型成為有城府的人，有人會選擇跳槽繼續撞；不過這類人似乎不可能「認真做事求安穩」。（當然還有一個選項，自己創業。）
混日子的，在公司規模小的時候活不下去，公司逐漸穩定的時候卻可以活得很滋潤；雖然不太可能升官，但是反正這也不是他們的目的。（隨隨便便的料理，從來也不奢望顧客回頭，一開始就只打算賺你一票就夠了。）
「認真做事求安穩」的員工，薪資會隨著年資上升，是公司的核心；但是卻是公司遭遇困難時最容易被釋出的人。（混日子的就不用說了）
又扯遠了。這張照片其實沒有特別用意，純粹炫耀我的Olympus E-M5 12-50mm鏡頭有微距功能而已；就當我們吃到一半的時候，一位計程車運將熟練的走了進來，立刻與老闆娘聊起天來。
「啊妳沒有回家哦？妳兒子女兒呢？」
「他們都回家了，回去大陸了。」
「哦，好香哦，還是妳厲害。這個是什麼？」
「今天想吃什麼？啊，對了，今年是大年初五開工嗎．．．。」
看得出來，這家店的老闆娘跟運將的關係不錯；從他們的對話、以及老闆娘的口音推斷，這家店或許真的是「正宗福州」的口味。大過年的不回家，只有一個理由：「賺錢啊。」老闆娘是「認真做事求安穩」的阿姨，做出來的牛肉麵卻是「內斂、乍看普通，吃完後卻發現自己會想念的深度型」的料理。
我想，她應該也有自己的故事吧！最後，不免俗的還是附上相關資訊。
【正宗川味福州牛肉麵】
【地址】：台北市大同區蘭州街132號
【電話】：不明
【營業時間】：不明
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